“預制(zhì)菜”火(huǒ)熱下的冷思考

這兩天最熱的闆塊，跟吃(chī)有(yǒu)關。

先來(lái)看看有(yǒu)多(duō)熱，闆塊整體(tǐ)大(dà)漲6.24%，國聯水(shuǐ)産、全聚德、海欣食品等多(duō)隻個(gè)股漲幅在10%以上(shàng)。

在這個(gè)缺乏概念，主力休息的年終歲末，有(yǒu)這麽一個(gè)概念炒作(zuò)，也着實讓不少(shǎo)遊資和(hé)散戶進入狂歡狀态。

從市場(chǎng)的反應看，确實炙手可(kě)熱，不過，餐飲這個(gè)行(xíng)當，總會(huì)給人(rén)虎頭蛇尾的感覺，海底撈大(dà)熱也才不過兩年，今年就跌成狗，其他的餐飲股，在經曆了上(shàng)市高(gāo)光後，迅速跌落的案例，也不少(shǎo)。

那(nà)問題就來(lái)了，這個(gè)所謂的預制(zhì)菜，真的可(kě)以改變餐飲業的宿命嗎？

01

并不可(kě)口

有(yǒu)人(rén)說過，每一個(gè)人(rén)，都是天生(shēng)的美食家(jiā)。

但(dàn)不久以後，可(kě)能不是了。

我一直認為(wèi)，飲食界有(yǒu)兩大(dà)“罪惡之源”。

第一個(gè)是最近兩天資本市場(chǎng)火(huǒ)熱的預制(zhì)菜。

何謂“預制(zhì)菜”？其實和(hé)數(shù)年前曾火(huǒ)熱一時(shí)的“中央廚房(fáng)”大(dà)同小(xiǎo)異，不過換了個(gè)馬甲罷了。金拱門(mén)和(hé)KFC這些(xiē)連鎖店(diàn)，大(dà)多(duō)都使用的這一标準，由中央廚房(fáng)做(zuò)出半成品，再統一配送到各個(gè)門(mén)店(diàn)加工。

目前A股與預制(zhì)菜相關的上(shàng)市公司共有(yǒu)19家(jiā)，其中有(yǒu)專門(mén)的預制(zhì)菜企業，也有(yǒu)大(dà)型餐飲企業、食品供應鏈企業涉足到預制(zhì)菜。

即便是到現在，這些(xiē)預制(zhì)菜仍有(yǒu)80%的份額都在B端市場(chǎng)，為(wèi)連鎖餐飲店(diàn)提供流水(shuǐ)線半成品。

有(yǒu)機構認為(wèi)，預制(zhì)菜在國外市場(chǎng)已非常成熟，在美國、日本等國家(jiā)有(yǒu)較高(gāo)接受度。

我國預制(zhì)菜起步雖晚，但(dàn)也初具規模。據國家(jiā)統計(jì)局數(shù)據，2020年受新冠疫情沖擊，我國餐飲業收入同比下降16.6%，減少(shǎo)至3.95萬億元。其中，預制(zhì)菜行(xíng)業整體(tǐ)市場(chǎng)規模大(dà)概在2100億元。預計(jì)未來(lái)幾年還(hái)将以20%左右的複合增速增長，到2025年達到6000億元，逐步成為(wèi)下一個(gè)萬億級餐飲市場(chǎng)。

又有(yǒu)消息傳出，陸正耀創辦的舌尖科技(jì)集團正在孵化名為(wèi)“舌尖工坊”的預制(zhì)菜項目，并放言今年開(kāi)店(diàn)3000家(jiā)，大(dà)有(yǒu)卷土重來(lái)之勢。

形勢一片大(dà)好。

但(dàn)行(xíng)業目前仍然存在銷售區(qū)域小(xiǎo)、地域特征明(míng)顯、參與者衆多(duō)、行(xíng)業集中度低(dī)、規模以上(shàng)企業較少(shǎo)等問題。未來(lái)随着集中度提升，具有(yǒu)供應鏈優勢、品牌效應等的優質公司可(kě)能會(huì)提前跑出來(lái)。

在業績空(kōng)窗期，這些(xiē)小(xiǎo)而美的賽道(dào)就成為(wèi)資金追逐的香饽饽，但(dàn)是否是機構所言的萬億大(dà)賽道(dào)，能否走出趨勢大(dà)行(xíng)情，光靠想還(hái)不夠，還(hái)得(de)拿(ná)出業績來(lái)證明(míng)。

第二個(gè)則是“聲名遠播”的料理(lǐ)包。

如今在城市埋頭996的年輕人(rén)，到了飯點叫外賣，會(huì)選擇什麽樣的飯菜？

對惜時(shí)如金、囊中羞澀的上(shàng)班族而言，當然是口味滿意、價格便宜的了，如果可(kě)以，最好能在半小(xiǎo)時(shí)以內(nèi)送到的，畢竟時(shí)間(jiān)就是金錢(qián)。

所以在外賣市場(chǎng)，速度最為(wèi)關鍵，但(dàn)單個(gè)店(diàn)鋪的體(tǐ)量太小(xiǎo)，自不可(kě)能支撐建立中央廚房(fáng)的成本，于是料理(lǐ)包就粉墨登場(chǎng)了。

一份料理(lǐ)包，可(kě)能是半年，甚至一年之前就早已經做(zuò)好的。但(dàn)不管怎樣，它還(hái)是同時(shí)滿足了商家(jiā)和(hé)消費者，乃至外賣員的需求。據統計(jì)，如今的外賣平台上(shàng)有(yǒu)70%以上(shàng)的商家(jiā)都在使用料理(lǐ)包。

這是外賣平台搶占市場(chǎng)的不二法門(mén)，也是商家(jiā)們在時(shí)代浪潮中不被沖走的救命稻草。

不論是預制(zhì)菜還(hái)是料理(lǐ)包，說到底都是些(xiē)工業化制(zhì)品，更别談“新鮮”口味了，口感與精心炒制(zhì)的菜肴肯定無法相提并論。

如果我們的生(shēng)活被這樣的食物充斥，真的會(huì)好嗎？

02

小(xiǎo)店(diàn)之殇

原本，中國的餐飲結構分布，是典型的金字塔結構，底部是規模極小(xiǎo)但(dàn)規模龐大(dà)的路邊攤和(hé)夫妻店(diàn)，腰部是中小(xiǎo)型餐廳，頭部是大(dà)型連鎖品牌店(diàn)。

回首過去十年，頭部品牌春風得(de)意，觸角越伸越長，搶占資源的速度一個(gè)快過一個(gè)，大(dà)多(duō)都定位在低(dī)價且高(gāo)頻的簡易快餐上(shàng)。

這些(xiē)資本實力雄厚的品牌，利用自身強大(dà)的産業鏈能力，走低(dī)價銷售策略，讓長期靠薄利多(duō)銷維持生(shēng)計(jì)，本就緊巴巴的底層小(xiǎo)店(diàn)，更加坐(zuò)立難安。

尤其是在疫情蔓延的這兩年，傳統的金字塔結構明(míng)顯有(yǒu)被沖擊的架勢，馬太效應初現端倪。

曾經，路邊的夫妻店(diàn)，夫妻兩人(rén)既是老闆也是服務員，價格實惠，每家(jiā)都各有(yǒu)風味，受衆很(hěn)廣。無論外界如何風雲變幻，總有(yǒu)它們一席之地。

他們的利潤結構也非常單一，完全靠菜品作(zuò)為(wèi)營業收入，沒有(yǒu)其他任何利潤點，長期處于“吃(chī)不飽，餓不死”的狀态。

有(yǒu)些(xiē)人(rén)，做(zuò)了一輩子小(xiǎo)餐飲，根本沒有(yǒu)能力再去轉行(xíng)做(zuò)其他事情。這個(gè)時(shí)候要是他們的小(xiǎo)店(diàn)不得(de)不關門(mén)大(dà)吉，該如何生(shēng)存下去呢？

中餐不比西式面包，同一道(dào)菜，一千個(gè)廚師(shī)就會(huì)有(yǒu)一千種味道(dào)，這完全取決于掌勺師(shī)傅的水(shuǐ)平，但(dàn)這個(gè)水(shuǐ)平并不能标準化，少(shǎo)放一點調料，味道(dào)就千差萬别。這也是為(wèi)什麽真正優秀的中餐店(diàn)很(hěn)難開(kāi)分店(diàn)，一家(jiā)百年老店(diàn)，大(dà)廚走了，也就做(zuò)不下去了。

而且，如果在工作(zuò)日，我想大(dà)部分人(rén)也沒有(yǒu)耐心出門(mén)并等上(shàng)半個(gè)小(xiǎo)時(shí)才能吃(chī)到飯。在他們選擇高(gāo)油高(gāo)脂、酸甜、香辣等刺激味蕾但(dàn)并不健康的食品時(shí)，資本其實已經選擇好了目标。

存在即合理(lǐ)，市場(chǎng)是需求催生(shēng)出來(lái)的。如果不是懶人(rén)經濟越來(lái)越壯大(dà)，外賣行(xíng)業也不會(huì)發展得(de)如此興盛，更遑論預制(zhì)菜之流？

而在大(dà)多(duō)數(shù)成熟市場(chǎng)，工業品對質量的要求往往比消費品更加嚴格。比如一款車(chē)用産品，豐田的要求往往反而比消費者高(gāo)很(hěn)多(duō)。

但(dàn)我們的外賣市場(chǎng)又是如何呢？正好相反。

外賣店(diàn)鋪們采購料理(lǐ)包的質量标準是什麽，我們不得(de)而知，但(dàn)事實就是，大(dà)量劣質乃至假冒的料理(lǐ)包，通(tōng)過外賣堂而皇之地出現在消費者們的餐桌上(shàng)。

這個(gè)巨大(dà)的漏洞，該如何解決呢？雖然我們有(yǒu)把菜品工業化的野心，但(dàn)似乎還(hái)做(zuò)不到堅守質量第一的底線。

這可(kě)是每天都要吃(chī)下去的東西！

一枝獨秀不是春，百花(huā)齊放春滿園。什麽都可(kě)以工業化，但(dàn)餐飲絕對不行(xíng)。

03

人(rén)間(jiān)煙火(huǒ)

其實，相比于連鎖餐飲店(diàn)，對多(duō)數(shù)人(rén)而言，有(yǒu)人(rén)情味的街(jiē)邊小(xiǎo)店(diàn)，才更有(yǒu)煙火(huǒ)氣息。前段時(shí)間(jiān)，網絡上(shàng)還(hái)有(yǒu)一篇文章《商場(chǎng)關門(mén)我能忍，但(dàn)沒了街(jiē)邊小(xiǎo)店(diàn)你(nǐ)讓我怎麽活?》流傳，許多(duō)人(rén)都感同身受。

的确，在城市漂泊的人(rén)們，在經曆的一天的勞碌後，很(hěn)多(duō)時(shí)候都是直接回家(jiā)休息懶得(de)出門(mén)，或點外賣，或自己炒兩個(gè)小(xiǎo)菜。但(dàn)總有(yǒu)那(nà)麽一些(xiē)時(shí)候，我們想要去街(jiē)頭巷尾，找尋久違的煙火(huǒ)氣息，或一點家(jiā)的溫暖。

盡管隻是慰藉，這些(xiē)當然無法與真正家(jiā)的感覺并談，但(dàn)聊勝于無。

所以多(duō)少(shǎo)年來(lái)，在連鎖餐飲瘋狂擴張的市場(chǎng)盲區(qū)中，總有(yǒu)個(gè)體(tǐ)小(xiǎo)店(diàn)生(shēng)存的土壤。

正如神劇(jù)《孤獨的美食家(jiā)》裏每一集開(kāi)頭都會(huì)出現的一句話(huà)：不被時(shí)間(jiān)和(hé)社會(huì)束縛，在幸福填飽肚子的時(shí)候，那(nà)一瞬間(jiān)，他已變得(de)自由自在。無人(rén)打攪、無需介懷地大(dà)快朵頤，這種孤高(gāo)的行(xíng)為(wèi)，正是現代人(rén)被平等賦予的最佳治愈。

難道(dào)在不久的将來(lái)，我們連這為(wèi)數(shù)不多(duō)的真正自由的時(shí)間(jiān)，也要失去了嗎？

參考日本街(jiē)邊的一些(xiē)精緻小(xiǎo)店(diàn)，走極緻的體(tǐ)驗路線，紮紮實實地做(zuò)美食，這樣才能保留、發揚我們的美食文化。

無謂年齡、性别、階層、國别，我們都同等擁有(yǒu)享受美食的權利，不是嗎？

我所說的美食，不單是從味覺上(shàng)，更是要能在一定程度上(shàng)填補心靈的空(kōng)虛。農夫們豬圈裏養的豬仔們，覺得(de)飼料是無上(shàng)美食。

即便這些(xiē)預制(zhì)菜和(hé)料理(lǐ)包，做(zuò)得(de)再可(kě)口，再符合我們的口味，如果我們天天吃(chī)這種流水(shuǐ)線上(shàng)産出的“工業品”，和(hé)屠宰場(chǎng)裏的肉豬有(yǒu)什麽分别？

有(yǒu)人(rén)或許覺得(de)，我本社畜，活着已是不易，能填飽肚子就行(xíng)，哪有(yǒu)功夫考慮那(nà)麽多(duō)。話(huà)雖如此，但(dàn)我還(hái)是希望，我們的生(shēng)活，能多(duō)一點生(shēng)氣，我們的城市，不會(huì)逐漸變成一個(gè)巨大(dà)的工廠。

不必把自己當成奶牛一樣，我們每日的生(shēng)活或許就像流水(shuǐ)線一樣，但(dàn)在閑暇之餘，何不在自己為(wèi)數(shù)不多(duō)的空(kōng)閑時(shí)間(jiān)，好好體(tǐ)驗一下生(shēng)活。

其實，不論哪個(gè)年齡層，在“标準化”和(hé)“反标準化”之間(jiān)的分化，都很(hěn)明(míng)顯。在周末等閑暇時(shí)間(jiān)，總有(yǒu)人(rén)不想去連鎖店(diàn)，而是去一些(xiē)有(yǒu)趣好玩的小(xiǎo)店(diàn)裏逛逛。

或許某個(gè)小(xiǎo)店(diàn)老闆做(zuò)出的味道(dào)，讓你(nǐ)想起某個(gè)思念卻又不得(de)相見的故人(rén)。也或許，是某家(jiā)面館，讓你(nǐ)想起了媽媽的味道(dào)……

舌尖五味即人(rén)生(shēng)，這才是中國傳統餐飲文化的精髓。

如果在時(shí)代的裹挾下，這些(xiē)小(xiǎo)店(diàn)最終都消失殆盡，那(nà)将是何等的憾事！

難道(dào)十年後，我們想吃(chī)一口現炒的小(xiǎo)菜，都将成為(wèi)奢望？

04

結語

中國的餐飲文化，幾千年來(lái)都強調“新鮮”二字。

如果線下小(xiǎo)店(diàn)全部被淘汰，滿世界隻剩幾個(gè)品牌的連鎖店(diàn)，先不論他們會(huì)不會(huì)在壟斷後肆意妄為(wèi)漲價，單是隻能吃(chī)料理(lǐ)包和(hé)預制(zhì)菜這點，會(huì)讓我們的生(shēng)活變成什麽樣子？

當資本、商家(jiā)乃至我們消費者都為(wèi)了方便和(hé)利潤，選擇速成的預制(zhì)菜、料理(lǐ)包，那(nà)我們的餐飲文化究竟還(hái)能傳承多(duō)少(shǎo)年？

家(jiā)财萬貫，日食不過三餐。

一盤剛起鍋熱氣騰騰的菜肴——我們曾引以為(wèi)傲的中國味道(dào)，不應該就這樣消失在這個(gè)時(shí)代！

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