進擊的人(rén)造肉，距離國人(rén)餐桌還(hái)有(yǒu)多(duō)遠？

數(shù)年前，有(yǒu)關紙餡包子、人(rén)造雞蛋等社會(huì)新聞/謠言刺激了人(rén)們有(yǒu)關食品安全的敏感神經。人(rén)造食品也成為(wèi)了餐飲品牌們盡力避免的事物。但(dàn)在最近，“人(rén)造肉”這一概念因美國人(rén)造肉公司Beyond Meat的上(shàng)市，一下子火(huǒ)了起來(lái)。

Beyond Meat的主打産品為(wèi)素食漢堡 Beyond Burger，Beyond Meat在美國各大(dà)超市售賣包裝食品，并且為(wèi)包括A&W Canada、TGI Fridays and Carl’s Jr在內(nèi)的12,000家(jiā)餐廳供應素肉漢堡。就在上(shàng)周四，Beyond Meat登陸納斯達克，股票(piào)代碼為(wèi)“BYND”，挂牌首日股價暴漲163%，公司市值達到39億美元。

人(rén)造肉來(lái)了

在Beyond Meat披露的業績裏，市銷率一欄頗為(wèi)引人(rén)注目（即總市值與主營業務收入的比值，這一比值是衡量公司股票(piào)投資價值的重要指标之一）——數(shù)據顯示，Beyond Meat的市銷率達到44，遠超泰森(sēn)、金寶湯等品牌。在2018年，該公司實現了8790萬美元的營收，而39億美元的估值達到了營收的44倍，足見資本市場(chǎng)對它的熱衷。

雖然圍繞“人(rén)造肉”的話(huà)題在最近達到了熱度的高(gāo)峰，但(dàn)人(rén)造肉卻并不是最近一段時(shí)間(jiān)才出現的新事物。人(rén)們熟知的餐飲品牌如肯德基、麥當勞、漢堡王、white castle等，都已先後推出了人(rén)造肉産品。

最近的一個(gè)是漢堡王，美國時(shí)間(jiān)4月1日，路透社報道(dào)稱，漢堡王正在美國聖路易斯地區(qū)的59個(gè)餐廳裏推出素肉漢堡。漢堡王北美總裁Christopher Finazzo表示，素肉漢堡在上(shàng)市前進行(xíng)了一次盲測，參加盲測的漢堡王的員工以及合作(zuò)夥伴，沒有(yǒu)人(rén)可(kě)以分辨出真肉和(hé)素肉。

此次漢堡王人(rén)造肉的供應商是矽谷初創企業Imposible Foods，該人(rén)造肉使用從大(dà)豆植物根部提取的血紅素，以替代動物肉中豐富的血紅素分子。

這是人(rén)造肉“生(shēng)産方式”的一種，也就是素肉。簡而言之，素肉是把豌豆蛋白和(hé)椰子油、小(xiǎo)麥澱粉等進行(xíng)加工制(zhì)成的素肉餅；另外一種人(rén)造肉被稱為(wèi)“培育肉”，也就是用動物細胞組織進行(xíng)培育制(zhì)成。相比較而言，素肉的技(jì)術(shù)相對成熟，價格也更低(dī)，是目前人(rén)造肉市場(chǎng)的主流。

提及Beyond Meat時(shí)，總會(huì)有(yǒu)幾個(gè)繞不開(kāi)的名字：企業家(jiā)比爾·蓋茨、演員萊昂納多(duō)•迪卡普裏奧、麥當勞前CEO唐納德·湯普森(sēn)等等……這些(xiē)名人(rén)都位于Beyond Meat股東之列。而他們所代表的中上(shàng)階層的人(rén)群也的确是人(rén)造肉的目标客戶人(rén)群。

尼爾森(sēn)的一份報告顯示，有(yǒu)40%的美國人(rén)更青睐植物性食物，其中重要的原因在于植物性食物更符合美國中上(shàng)層所奉行(xíng)的簡約主義、環保主義的飲食理(lǐ)念。因此也就不難理(lǐ)解為(wèi)什麽人(rén)造肉在美國可(kě)以如此備受青睐。

Beyond Meat在其官網上(shàng)細數(shù)了做(zuò)植物肉的四大(dà)理(lǐ)由：它可(kě)以提高(gāo)人(rén)們的健康水(shuǐ)平；減少(shǎo)碳排放，對氣候狀況更為(wèi)友(yǒu)好；緩解全球資源緊張問題；保證動物福利。這家(jiā)公司還(hái)順便diss了動物肉，指出動物肉會(huì)增加癌症風險、增加溫室氣體(tǐ)排放、帶來(lái)資源浪費以及對動物的傷害。

更為(wèi)重要的是，作(zuò)為(wèi)美國的“招牌食物”，漢堡是美國人(rén)生(shēng)活中不折不扣的剛需：從東海岸的Shake Shack到西海岸In-N-Out，再到麥當勞和(hé)漢堡王的世紀互怼，漢堡早已深入美國人(rén)的飲食習慣當中，而一隻漢堡最重要的組成部分——肉餅——也正是人(rén)造肉目前提供的主打産品，倚靠巨大(dà)的漢堡消耗量，人(rén)造肉的市場(chǎng)也是意料之中的大(dà)。有(yǒu)分析師(shī)稱，人(rén)造肉行(xíng)業的規模将在未來(lái)五年內(nèi)達到100億美元。

在質疑中前行(xíng)

就在被人(rén)造肉轟炸的這幾天，國內(nèi)企業也來(lái)湊了一把熱鬧。

例如“休閑食品第一股”來(lái)伊份，其相關負責人(rén)在5月7日回答(dá)投資者提問時(shí)就表示，來(lái)伊份旗下的素肉食品包括五香味蛋白素肉、香辣味蛋白素肉等，最近還(hái)推出了針對素食主義者的素腸。這些(xiē)産品富含蛋白質，擁有(yǒu)肉的口感和(hé)味道(dào)，但(dàn)并不含有(yǒu)膽固醇等成分，能夠滿足素食消費者的需求。

無獨有(yǒu)偶，5月5日，有(yǒu)投資者在深交所互動易上(shàng)向東寶生(shēng)物提問公司是否計(jì)劃進入人(rén)造肉領域，東寶生(shēng)物也給出了暧昧的回答(dá)：“作(zuò)為(wèi)行(xíng)業領先的高(gāo)品質明(míng)膠和(hé)膠原蛋白生(shēng)産企業，公司産品為(wèi)膠原類蛋白質……公司會(huì)繼續深耕膠原的應用領域，為(wèi)市場(chǎng)提供高(gāo)檔優質産品和(hé)服務，創造更高(gāo)的附加值。”和(hé)雙塔食品、煌上(shàng)煌等上(shàng)市公司與人(rén)造肉“劃清界限”的回應相比，東寶生(shēng)物的表态似乎有(yǒu)“蹭熱點”的意味了。

不難看出，遠在大(dà)洋彼岸的人(rén)造肉已經成功吸引了國內(nèi)不少(shǎo)食品、科技(jì)從業者的注意力。隻是，世間(jiān)并無完美的事物，人(rén)造肉在具有(yǒu)優點的同時(shí)，質疑聲也一路相随。

首先是口感。既然被稱為(wèi)“人(rén)造肉”、且放在超市裏的肉類專區(qū)售賣，那(nà)麽也就可(kě)以理(lǐ)解大(dà)衆對它“以假亂真”能力的高(gāo)要求，但(dàn)翻開(kāi)facebook或twitter你(nǐ)卻經常可(kě)以看到不少(shǎo)對人(rén)造肉口感的質疑：其口感和(hé)真肉相比還(hái)是有(yǒu)差距，肉餅中間(jiān)可(kě)以看到大(dà)豆纖維，甚至還(hái)有(yǒu)買過Beyond Meat肉餅的網友(yǒu)稱，煎過之後有(yǒu)一股“辣條味和(hé)塑料味”。

“目前，市場(chǎng)上(shàng)做(zuò)出來(lái)的‘人(rén)造肉’還(hái)不能百分之百替代比如‘紅燒肉’等肉制(zhì)品的美味和(hé)口感。從技(jì)術(shù)角度來(lái)說，目前也不能實現質地、口感、風味完全與畜禽肉一樣，尤其對于帶骨産品更是如此，比如烤牛排、烤羊腿等。所以從消費者的嗜好性和(hé)習慣來(lái)說，我覺得(de)傳統畜禽肉比‘人(rén)造肉’更有(yǒu)優勢，且二者差别巨大(dà)。” 此前在接受澎湃新聞專訪時(shí)，中國農業科學院肉品加工與品質調控創新團隊首席科學家(jiā)張德權也表達了類似觀點。

在這裏不得(de)不提的還(hái)有(yǒu)售價。在美國，人(rén)造肉餅的售價将近6美元，幾乎是普通(tōng)碎牛肉肉餅售價的兩倍。對于人(rén)造肉這樣的新事物，不少(shǎo)人(rén)不置可(kě)否，甚至有(yǒu)人(rén)笑稱，它在中國的另外一個(gè)名字叫“豆腐幹”。據吃(chī)過人(rén)造肉漢堡的網友(yǒu)稱，它的口感的确和(hé)中國一些(xiē)素食餐廳所售賣的豆制(zhì)品“素雞”、“素鴨”等十分接近，但(dàn)兩者最大(dà)的不同之處在于：“素雞”本質上(shàng)還(hái)是道(dào)豆制(zhì)品素菜，而人(rén)造肉漢堡則是被當做(zuò)“肉類”來(lái)售賣。

雖然是笑稱，但(dàn)這也引出一個(gè)重要問題：人(rén)造肉的科技(jì)價值究竟幾何？如果以Beyond Meat所生(shēng)産的素肉來(lái)看，其在技(jì)術(shù)上(shàng)并未取得(de)明(míng)顯突破。長遠來(lái)看，培育肉才代表着人(rén)造肉的未來(lái)，其技(jì)術(shù)壁壘也更高(gāo)，隻是現階段在安全性和(hé)技(jì)術(shù)性上(shàng)還(hái)不夠成熟，無法實現量産從而投入市場(chǎng)。

在中國，人(rén)造肉前景幾何？

在中國，如果随機訪問幾位在菜市場(chǎng)/超市買菜的阿姨是否會(huì)接受人(rén)造肉，那(nà)麽你(nǐ)很(hěn)可(kě)能得(de)到否定的答(dá)案，其中一個(gè)原因或許就是“人(rén)造肉”這個(gè)名字本身。畢竟在大(dà)多(duō)數(shù)中國人(rén)的觀念裏，純天然的才是最好的。

而筆者身邊也有(yǒu)不隻一位朋友(yǒu)表示“聽(tīng)到人(rén)造肉這個(gè)名字就不想吃(chī)”、“我這種吃(chī)貨還(hái)是不能放棄吃(chī)真肉”。

大(dà)盤雞、烤羊腿、糖醋排骨、紅燒肉……在不少(shǎo)人(rén)以“吃(chī)貨”自诩的中國，要人(rén)們放棄吃(chī)肉的确是件難事，畢竟中國人(rén)對肉的烹饪方式實在太多(duō)，遠不是一塊肉餅就可(kě)以滿足的。

不過這也并不意味着中國人(rén)對以植物為(wèi)基底的食物持排斥态度。起碼在喝(hē)奶這件事上(shàng)，植物奶就已經顯現出了它巨大(dà)的潛力——根據凱度發布的《2018第四季度亞洲快速消費品市場(chǎng)洞察》顯示，中國2018年消費品市場(chǎng)較2017年增長了5.2%，增速的漲幅較去年下降了0.2%。在乳制(zhì)品消費增長僅為(wèi)1.8%的情況下，豆奶成為(wèi)了中國家(jiā)庭的新寵，在銷售額和(hé)銷量上(shàng)均位列第一。

在各種商超便利店(diàn)裏，幾年前你(nǐ)還(hái)隻能看到沖泡豆奶如維維豆奶以及來(lái)自香港的維他奶，但(dàn)現在，豆本豆豆奶、植選、silk等品牌正争奇鬥豔；在豆奶外，椰奶、椰子水(shuǐ)，乃至燕麥奶，在過去一年裏也都收獲了不小(xiǎo)的存在感。甚至，農夫山(shān)泉在幾天前還(hái)推出了國內(nèi)第一款以植物為(wèi)基底的酸奶，乳制(zhì)品行(xíng)業的“植物風”風頭正勁。

這樣來(lái)看，目前以植物為(wèi)主要原料生(shēng)産的“人(rén)造肉”在中國也并非沒有(yǒu)機會(huì)，起碼在小(xiǎo)範圍內(nèi)，素食主義者或減脂人(rén)群應該會(huì)對它抱有(yǒu)興趣。而從整個(gè)肉制(zhì)品行(xíng)業來(lái)看，當人(rén)造肉的技(jì)術(shù)相對成熟、更加平價時(shí)，它或許會(huì)成為(wèi)我國肉制(zhì)品供應中的有(yǒu)力補充。